Guide til Fødevareallergener og Mærkning

Forståelse og korrekt håndtering af fødevareallergener er ikke kun et lovkrav, men en fundamental del af at drive en ansvarlig fødevarevirksomhed. En fødevareallergi opstår, når kroppens immunsystem reagerer på specifikke proteiner i maden. Reaktionerne kan variere fra milde symptomer som kløe og udslæt til alvorlige og potentielt livstruende tilstande som anafylaktisk chok. For forbrugere med allergi er tydelig og præcis information afgørende for at kunne træffe sikre valg. Derfor er der i EU, og dermed også i Danmark, fastsat strenge regler for, hvordan fødevarevirksomheder skal informere om allergener i deres produkter, uanset om maden er færdigpakket, solgt i løsvægt over disken eller serveret på en restaurant.

Hvad er Fødevareallergener?

Det er vigtigt at skelne mellem fødevareallergi og fødevareintolerance. En allergi involverer immunsystemet og kan være livstruende, mens en intolerance typisk involverer fordøjelsessystemet og fører til ubehagelige symptomer som oppustethed eller mavekramper, men sjældent er farlig. Lovgivningen fokuserer primært på de mest almindelige og alvorlige fødevareallergener. EU har identificeret 14 specifikke allergener, som altid skal deklareres, hvis de indgår som en ingrediens i en fødevare. Denne pligt gælder uanset mængden og omfatter også tilsætningsstoffer og hjælpestoffer, der stammer fra disse allergener.

De 14 Lovpligtige Allergener

Alle fødevarevirksomheder skal kunne oplyse deres kunder, hvis et produkt indeholder en eller flere af følgende 14 allergener. Listen er udarbejdet på baggrund af videnskabelig dokumentation for, hvilke ingredienser der oftest forårsager overfølsomhedsreaktioner.

• Kornprodukter indeholdende gluten (f.eks. hvede, rug, byg, havre)
• Krebsdyr (f.eks. rejer, krabber, hummer)
• Æg
• Fisk
• Jordnødder
• Soja
• Mælk (inklusive laktose)
• Nødder (f.eks. mandler, hasselnødder, valnødder, cashewnødder, pekannødder, paranødder, pistacienødder, macadamianødder)
• Selleri
• Sennep
• Sesamfrø
• Svovldioxid og sulfitter (i koncentrationer på mere end 10 mg/kg eller 10 mg/L)
• Lupin
• Bløddyr (f.eks. muslinger, østers, blæksprutter)

Mærkningsregler for Forskellige Fødevaretyper

Måden, hvorpå allergeninformation skal gives, afhænger af, hvordan maden sælges. Reglerne er designet til at sikre, at forbrugeren altid har adgang til den nødvendige information, uanset købssituationen.

Færdigpakkede Fødevarer

Færdigpakkede fødevarer er produkter, der er pakket ind, før de udbydes til salg, og hvor indpakningen ikke kan ændres uden at blive åbnet. For disse produkter er det lovpligtigt at have en ingrediensliste på emballagen. Alle de 14 lovpligtige allergener skal fremhæves tydeligt i ingredienslisten, hver gang de optræder. Dette gøres typisk ved at bruge en anden skrifttype, fed skrift, store bogstaver eller understregning.

Færdigpakket til Direkte Salg (PPDS)

Dette er en særlig kategori for fødevarer, der pakkes på samme sted, som de sælges. Eksempler inkluderer sandwiches, salater eller kager, der laves og pakkes i en café, en kantine eller en delikatesseforretning for salg samme dag. Disse produkter skal, ligesom almindelige færdigpakkede varer, mærkes med en fuld ingrediensliste, hvor allergener er tydeligt fremhævet. Formålet er at give kunder med allergi den samme sikkerhed som ved køb af industrielt fremstillede varer.

Ikke-færdigpakkede (Løse) Fødevarer

Denne kategori dækker al mad, der sælges uden indpakning. Det gælder for eksempel mad serveret på restauranter og caféer, mad fra en take-away, varer fra en bager eller slagter og mad fra en buffet. Her skal allergeninformationen også være tilgængelig for kunden. Virksomheden kan vælge, hvordan den vil give informationen:

• Skriftligt: For eksempel direkte på menukortet, på et skilt ved varen eller i en dedikeret informationsmappe.
• Mundtligt: Personalet kan oplyse om allergener. Hvis man vælger denne løsning, skal der være et tydeligt skilt, der informerer kunderne om, at de kan få allergenoplysninger ved at henvende sig til personalet.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at man giver skriftlig information, da det minimerer risikoen for misforståelser og fejl. Korrekt håndtering for at undgå krydskontaminering er lige så vigtig som korrekt information.

Særlige Anprisninger: "Fri For", Glutenfri og Vegansk

At markedsføre et produkt med "fri for"-anprisninger (f.eks. "glutenfri" eller "mælkefri") er en garanti over for forbrugeren. Det stiller ekstremt høje krav til ingredienskontrol, produktionsprocesser og rengøring for at undgå enhver form for krydskontaminering. Hvis en virksomhed for eksempel bager både almindeligt brød og glutenfrit brød i samme køkken og ikke kan garantere, at der ikke overføres melstøv, må de ikke kalde produktet "glutenfrit". I stedet bør kunden informeres om risikoen.

En almindelig misforståelse er, at veganske produkter per definition er fri for allergener som mælk og æg. Selvom opskriften er fri for animalske produkter, kan der stadig ske krydskontaminering under produktionen. Derfor skal virksomheder være tydelige omkring denne risiko og ikke antage, at "vegansk" automatisk betyder "allergensikker".

Praktisk Håndtering af Allergener i Køkkenet

For at beskytte kunder med allergi er det afgørende at have effektive procedurer for at undgå krydskontaminering. Her er nogle praktiske råd:

• Adskillelse: Opbevar ingredienser med allergener adskilt fra andre ingredienser, gerne i lukkede og mærkede beholdere.
• Rengøring: Rengør redskaber, skærebrætter og overflader grundigt før og efter tilberedning af retter, især mellem retter med og uden allergener.
• Håndvask: Vask hænder omhyggeligt mellem håndtering af forskellige ingredienser.
• Fritureolie: Brug separat fritureolie til f.eks. glutenfri pomfritter, hvis den anden friture bruges til produkter med gluten (som paneret fisk).
• Kommunikation: Hvis det ikke er muligt at garantere en allergenfri ret på grund af køkkenets indretning, skal kunden informeres ærligt om risikoen.

Globalt Perspektiv på Allergenmærkning

Selvom de 14 EU-allergener er standarden i Europa, varierer kravene globalt. Forskellig lovgivning afspejler nationale spisevaner og videnskabelige prioriteter. Nedenstående tabel giver et hurtigt overblik over forskellene i udvalgte regioner.

Ofte Stillede Spørgsmål (FAQ)

Hvad er de 14 lovpligtige fødevareallergener i EU?

De 14 allergener er: Glutenholdige kornprodukter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk, nødder, selleri, sennep, sesamfrø, svovldioxid/sulfitter, lupin og bløddyr.

Skal vegansk mad altid være fri for mælk og æg?

Nej, ikke nødvendigvis. Selvom opskriften er vegansk, kan der opstå krydskontaminering under tilberedningen, hvis køkkenet også håndterer mælk og æg. En vegansk anprisning er ikke en garanti for, at produktet er allergenfrit. Virksomheden skal oplyse om risikoen for krydskontaminering.

Hvad er forsigtighedsmærkning (PAL)?

Forsigtighedsmærkning (Precautionary Allergen Labelling) er en frivillig mærkning, som producenter kan bruge. Det er sætninger som "kan indeholde spor af nødder". Mærkningen bruges, når der trods grundig rengøring og adskillelse er en utilsigtet risiko for, at et allergen kan være endt i produktet.

Hvad er konsekvenserne for en virksomhed, der ikke overholder reglerne?

Manglende overholdelse af allergenreglerne kan have alvorlige konsekvenser. Udover den åbenlyse risiko for at gøre en kunde alvorligt syg, kan det føre til påbud fra Fødevarestyrelsen, bøder og i værste fald retsforfølgelse. Desuden kan det skade virksomhedens omdømme markant.